Datum objave: 22. 03. 2010.

Mlijeku se već stoljećima pripisuju brojna preventivna i terapijska djelovanja i ono je već u svojem izvornom obliku funkcionalna hrana. Sadrži sve potrebne sastojke za život čovjeka i sastavom i količinom, a to se osobito odnosi na organizam u rastu i razvoju.

Zbog svoga jedinstvenog sastava mlijeko ima važnu ulogu u prehrani ljudi svih životnih dobi. Znanstvena su istraživanja pokazala da je ono najbolja hrana za ljude izložene posebnom tjelesnom i psihičkom naporu te da povećava moć koncentracije.

U sastav mlijeka ulaze bjelančevine, ugljikohidrati (laktoza), mliječna mast, minerali, vitamini i enzimi. Vitamini topljivi u mastima, A, D, E i K nalaze se uglavnom u mliječnoj masti, dok su vitamini B kompleksa locirani u vodenoj fazi mlijeka. Najzastupljeniji minerali u mlijeku su kalcij i fosfor, minerali potrebni u velikim količinama dojenčadi i djeci tijekom rasta za formiranje kosti i razvoj mekih tkiva, a u adolescenciji i zreloj životnoj dobi za postizanje vršne koštane mase i prevenciju osteoporoze.

Prema mišljenju nutricionista mlijeko valja konzumirati ponajprije zbog iznimne biološke vrijednosti bjelančevina (posebice laktoalbumina) te sadržaja kalcija. Bjelančevine mlijeka sadrže sve esencijalne aminokiseline neophodne za izgradnju tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu. Također valja istaknuti da imunoaktivni sustav bjelančevina u mlijeku osigurava otpornost organizma te ga štiti od brojnih uzročnika bolesti.

Svima je poznato da je mlijeko najbolji izvor kalcija. Razlog leži ponajprije u činjenici da se kalcij u mlijeku nalazi u vrlo iskoristivom obliku, a apsorpciju olakšava i prisutnost laktoze. Osim toga, vlada povoljan omjer kalcija i fosfora, koji je identičan njihovom omjeru u kosturu.

Najznačajniji izvor energije u mlijeku je mliječna mast. Na tržištu se sve više nalaze light verzije mlijeka sa smanjenim udjelom masti. Budući da se mliječna mast iz mlijeka može vrlo lako odvojiti u separatoru, a da se pri tome ne poremeti količinski omjer ostalih hranjivih sastojaka, nema bojazni da je light mlijeko manje vrijedno (osim u energetskoj vrijednosti) od punomasne inačice.

Prerada mlijeka
Neposredno nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mlijeko mora što prije profiltritati kako bi se uklonile eventualne nečistoće te ohladiti na temperaturu ispod 5°C. Transport mlijeka do mljekare provodi se u kamionima-cisternama od nehrđajućeg materijala koji su opremljeni uređajem za hlađenje i miješanje mlijeka. Nakon prijema u mljekari mlijeko prolazi kroz strogu kontrolu ispravnosti gdje se ocjenjuju senzorska svojstva, higijenska kakvoća, dodana voda u mlijeko, količina masti, suhe tvari i sl. Na temelju dobivenih rezultata sirovo se mlijeko razvrstava prema kakvoći i usmjerava za preradu u određeni mliječni proizvod.

Svjetski trendovi obogaćivanja hrane, a posebice mlijeka, prihvaćeni su i u našim krajevima, te se danas nerijetko susrećemo s mlijekom obogaćenim kalcijem, vitaminima, vlaknima, biljnim sterolima te omega-3 masnim kiselinama.

Dostupna su nam mlijeka s višim ili nižim udjelom mliječne masti i sl. Obzirom na preradu, tekuće mliječne proizvode je moguće svrstati u nekoliko skupina:

• prema načinu toplinske obrade mlijeka
- pasterizirano, svježe mlijeko
- sterilizirano, trajno mlijeko

• prema dodacima u mlijeku
- vitaminizirano mlijeko (dodatak vitamina)
- aromatizirano mlijeko (dodatak arome i šećera)
- voćno mlijeko (dodatak voćnih pripravaka)

• prema količini mliječne masti
- punomasno mlijeko (najmanje 3.6 % m.m.)
- djelomično obrano mlijeko (najmanje 1.6 % m.m.)
- obrano mlijeko (manje od 1.6 % m.m.)

• prema modifikaciji mlijeka
- modifikacija količine sastojaka kako bi se proizveo proizvod s većim udjelom suhe tvari ili bjelančevina, manjom količinom laktoze i sl.
- modifikacija strukture sastojaka kako bi se proizveo proizvod za osobe koje ne podnose laktozu ili mliječne bjelančevine
- zamjena mliječnih sastojaka nemliječnim (npr. zamjena mliječne masti ili bjelančevina biljnim; zamjena laktoze sladilima) kako bi se proizveo proizvod za posebnu namjenu (dijeta, dijabetičari, alergije i sl.)
- modifikacija količine i vrste sastojaka kravljeg mlijeka prema uzoru na sastav majčinog mlijeka kako bi se proizveo proizvod namijenjen dojenčadi

• prema kombiniranju mliječnih sastojaka u prahu s vodom
- rekonstituirano mlijeko (kombinacija punomasnog ili obranog mlijeka u prahu i vode)
- rekombinirano mlijeko (kombinacija različitih vrsta mlijeka u prahu, anhidratizirane mliječne masti i vode)

Valja napomenuti da se kombiniranje mliječnih sastojaka u prahu s vodom koristi u zemljama gdje nedostaje mlijeka, nerazvijenim zemljama ili zemljama pogođenim elementarnim nepogodama ili ratom.

Mehanička i toplinska obrada mlijeka
Kako bi se dobili tekući mliječni proizvodi koriste se različiti postupci mehaničke i toplinske obrade. Mehanički postupci uključuju filtriranje, prilagođavanje količine mliječne masti, smanjenje globula mliječne masti (homogenizacija) i uklanjanje mikroorganizama, zraka i plinova.

Potrošačima je vjerojatno najzanimljiviji postupak odvajanja mliječne masti koji se vrši separatorima za vrhnje. Separatori na načelu centrifugalne sile odvajaju tvari različite gustoće pa se tako globule mliječne masti, koje su manje gustoće odnosno lakše, kreću prema osi rotacije, dok se obrano mlijeko, zbog veće gustoće, kreće prema obodu bubnja. Željeni udjel mliječne masti se tada dobiva miješanjem u definiranim omjerima punomasnog mlijeka s djelomično obranim ili obranim mlijekom ili miješanjem obranog mlijeka s vrhnjem. Takvim se postupcima ne gube vrijedni sastojci koje mlijeko sadrži.

Toplinskom obradom se postiže uništenje patogenih mikroorganizama i enzima prisutnih u mlijeku čime se osigurava dulja trajnost i dobiva proizvod visoke mikrobiološke kakvoće. Zbog maksimalnog očuvanja kvalitete preporučuje se što viša temperatura, a što kraće trajanje zagrijavanja. Pasterizacija mlijeka se vrši na temperaturi od 71.7 do 74° C 20-40 sekundi mlijeka i tim se postupkom uništavaju patogene bakterije te enzimi, ali ne i termorezistentne spore bakterija. Za inaktivaciju spora primjenjuje se sterilizacija odnosno zagrijavanje na temperaturu od 135 – 150°C par sekundi čime se dobiva trajno mlijeko. Toplinska obrada tek neznatno smanjuje biološku vrijednost mlijeka.

Vrijednost je mlijeka često osporavana. Nerijetko se govori o njegovoj štetnosti za odrasli organizam pri čemu se često zaboravlja da jedna velika čaša mlijeka zadovoljava:
• 30 % preporučenog dnevnog unosa kalcija
• 11 % preporučenog dnevnog unosa kalija
• 20 % preporučenog dnevnog unosa vitamina B2
• 25 % preporučenog dnevnog unosa vitamina D
• 13 % preporučenog dnevnog unosa vitamina B12
• 16 % preporučenog dnevnog unosa za bjelančevine.

Kada se uzme u obzir impresivan nutritivni sastav mlijeka koji se uistinu minimalno mijenja mehaničkim i toplinskim postupcima obrade može se uvidjeti da je mlijeko vrijedna i za zdravlje potrošača posve sigurna namirnica.

Orbita7-24.ru

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: mlijeko,

Komentari