Sandra Krstev Barać

Datum objave: 13. 10. 2017.

Vrganj poznat i kao "kralj gljiva" jedna je od najkvalitetnijih i najcjenjenijih gljiva.

Vrganj pripada rodu gljiva naziva Boletus, a radi se o prepoznatljivoj gljivi koja je široko rasprostranjena na zemljinoj sjevernoj polutci u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi. U našim je krajevima vrganj iznimno priznat, a hrvatske šume su bogate vrganjima, poglavito u jesen koja obiluje suncem i oborinama kada su vrganji najmesnatiji. Pod pojmom vrganj skrivaju se brojni oblici ove gljive. Klobuk vrganja je smeđe boje koja sazrijevanjem prelazi iz svijetlo smeđe u kestenasto smeđu boju. Stabljika je debela, a meso je bijele boje i čvrste strukture, no sazrijevanjem omekša.

Nutritivna vrijednost vrganja

Nije samo okus prednost vrganja već i  njihov nutritivni sastav: siromašni su mastima te istovremeno sadrže značajan udio proteina.  Štoviše, teško je naći biljnu hranu koja se može na tako različite načine prirediti, koja ima tako dobar okus, a ujedno ima i tako visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju vrganji odnosno gljive općenito.  Prednost je vrganja što sadrže ergosterol – molekulu koja se pretvara u vitamin D, što ne može ponuditi niti jedno drugo voće ili povrće.  Mogu se pohvaliti i sadržajem minerala, posebice kalija, željeza, cinka, bakra te selena.  Udio prehrambenih vlakana je također značajan, posebice pektina, zbog čega vrganji imaju povoljan učinak na peristaltiku crijeva.  Manje je poznato kako vrganji obiluju antioksidansima (kvercetin) te da je količina antioksidansa u njemu gotovo jednaka onoj u brokuli ili mrkvi.

Energetska vrijednost vrganja je mala: svega 25 kcal na 100 g namirnice. Zanimljivu činjenicu donosi članak obavljen 2008 godine u časopisu Chicago Tribune: ukoliko bi prosječni muškarac godišnju porciju ćevapa zamijenio gljivama s roštilja (uključujući vrganje), uštedio bi 18 000 kcal i gotovo 3 kg masti.

Ljekovitost vrganja

Trenutno razne vrste gljiva privlače veliku pozornost znanstvenika zbog njihovih potencijalnog djelovanja na prevenciju bolesti modernog svijeta. Nekoliko je znanstvenih istraživanja dalo potvrdu saznanjima koje objedinjuje tradicionalna medicina. In vitro istraživanja su pokazala snažno antioksidativno djelovanje gljiva usporedivo s djelovanjem klasičnih antioksidansa poput vitamina C i E. Ipak, najreprezentativnija svojstva gljiva  su potencijalno djelovanje na inhibiciju tumora.  Pokazalo se, naime, kako pojedine vrste gljiva uključujući vrganje sadrže sastojke koje koče razvoj tumorskih stanica. Ipak, na ovu su temu potrebna daljnja istraživanja.  

Studija objavljena 2011. godine zabilježila je,  pak, prisustvo lektina u vrganjima – molekula koje se istražuju kao potencijalni lijekovi protiv karcinoma te bakterijskih i virusnih infekcija.

Kuhanje, čuvanje i prerada vrganja

Juhe, variva, umaci, rižota, omleti i druga jela s vrganjima, ali i ostalim gljivama su vrlo cijenjena jer su gljive jedan od najbogatijih izvora okusnih aminokiselina koje daju bogati gotovo mesni okus te imaju sposobnost intenzivirati okuse jela. Ova se svojstva najviše pripisuju visokom sadržaju slobodnih aminokiselina, uključujući i glutaminsku kiselinu, koja čini gljive koncentriranim izvorom natrijevog glutamata – poznatog pojačivača okusa.

Oštećene ili narezane gljive izložene zraku brzo poprime smeđe, sive ili pak crvenkaste tonove dok vrganj zadržava lijepu bijelu boju mesa. Ipak vrganji kao i neke vrste voća i povrća poput bobičastog voća, marelica i smokava imaju prirodno brz metabolizam pa tako brže dolazi do njihovog propadanja u usporedbi s primjerice jabukama, krušakama ili kupusom. Stoga ih treba potrošiti unutar 3 dana od branja, a čuvaju se u papirnatoj vrećici koja može upiti tekućinu koju otpuštaju zaslužnu za kvarenje. 

Sezona vrganja je kratka,  no u njima se može uživati tijekom cijele godine jer su pogodni za konzerviranje sušenjem, smrzavanjem i kiseljenjem.

Sušenjem gljiva, uz nekoliko iznimaka kod određenih vrsta, dolazi do razvijanja intenzivnih aroma. Sušenje pojačava aktivnost enzima te dolazi do reakcija posmeđivanja koje se odvijaju  između aminokiselina i šećera, a rezultat je bogatiji, puniji okus. Sušeni vrganji su iznimno aromatični jer su  uz enzimsku aktivnost i reakcije posmeđivanja koje bude okuse, obdareni spojevima sa sumporom zaslužnih za mesni okus.

Iako se u raznim kuharicama može pročitati napomena da vrganje nije uputno prati vodom jer ju mogu apsorbirati i izgubiti dio okusa, istina je da kratko ispiranje pod vodom neće rezultirati gubitkom okusa ili narušenom teksturom.

Potrebna Vam je inspiracija u pripremi vrganja. Predlažemo naš recept: Jesenski rižoto od kestena i vrganja.

 

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: gljive, Hrana, karcinom, Maligne bolesti, vrganji,

Komentari