Darija Vranešić Bender

Datum objave: 28. 02. 2019.

Bez obzira u kojem se predjelu Hrvatske nalazili, prva asocijacija na fašničke, pokladničke, mesopusne dane zavodljivi je miris i slatki okus pokladnica ili krafni.

Neke se, za pojačani dojam, još i namirišu limunovom ili narančinom koricom, vanilijom ili rumom, a središte im može biti ispunjeno slasnim domaćim džemom, vanilijom ili čokoladom. Od sličnog se tijesta rade i slastice koje se u sjevernoj i srednjoj Dalmaciji nazivaju kroštule ili krostule, a u Gorskom kotaru su poznatiji kao fanjki. U Slavoniji se jede „kaloričnija“ verzija s mašću, tzv. poderane gaće i uštipci, dok su to na jugu čuvene kroštule, fritule ili prikle.

Svi ti slasni zalogaji u osnovi su tijesto prženo u dubokom ulju, a u raznim svjetskim kuhinjama postoji bezbroj inačica takvih slatkih prženih tijesta. Krafne imaju vlažnu i meku unutrašnjost i tek diskretnu hrskavost, dok su druge vrste prženih tijesta dominantno hrskave. Temeljna razlika između tijesta koja možemo pržiti je primjena kvasca odnosno praška za pecivo što uvelike određuje samu teksturu gotove poslastice. Ipak, pokladnice ili krafne najpopularnije su i najrasprostranjenije, a naziv im potječe iz 19. stoljeća kada su ih Nizozemci nazvali „olykoeks“ ili porcije prženog slatkog tijesta. Ubrzo nakon toga, tijekom dvadesetih godina prošloga stoljeća, krafne postaju široko dostupne i poprilično popularne, a proces proizvodnje pojednostavljen je primjenom strojeva te je olakšano rukovanje mekanim, ljepljivim tijestom bogatim šećerom, mastima i jajima.  

Prženo tijesto koje se priprema s kvascem, poput krafni, specifično je po svojoj mekanoj, napuhnutoj unutrašnjosti koja nastaje uslijed dizanja tijesta, ali i kao rezultat dodira tijesta s vrućim uljem.

Naime, plinovi ekspandiraju kada se zagrijavaju, a voda iz tijesta pretvara se u paru koja nastavlja s ekspanzijom uslijed visoke temperature. Idealna temperatura ulja i prava receptura tijesta uz obavezan dodatak alkohola (najčešće ruma ili rakije) osigurat će i optimalnu hrskavost i ograničiti količinu masnoće koja prodire u tijesto. Pržena tijesta koja ne sadrže kvasac još su hrskavija, ali nerijetko i masnija.

Hedonističke prednosti prženog tijesta

Jedinstveni splet aroma, okusa i teksture prženog tijesta čini ga neodoljivog za mnoge, posebice najmlađe koji s jednakim oduševljenjem uživaju i u palačinkama, vaflima, pohanim jelima i svemu slasnom i hrskavom. Za odrasle je svaki susret s poslasticama od prženog tijesta povratak u djetinjstvo, prisjećanje na neka davna vremena kada doživljaj neke hrane izaziva ugodu i pozitivne emocije. Sve se više priznatih znanstvenika okreće psihološkoj podlozi odabira određene hrane koja je uvjetovana ne samo mirisom i okusom same hrane nego i nekim drugim čimbenicima poput sinteze kulture i hrane u smislu tzv. Proustovskog sjećanja. Marcel Proustov famozni kolačić madeleine, inače tradicionalna francuska slastica, priziva moć hrane kako bi evocirao neke od najdubljih sjećanja ovog francuskog pripovjedača. Naime, Proust je u Combrayu opisao vraćanje starih uspomena iz djetinjstva kada je nakon mnogo godina okusio ovaj kolač. Takvo ponovno prizivanje starih sjećanja je svojevrsna tehnika psihološke introspekcije koju je inicirao oblik, miris, okus i tekstura jednog običnog kolačića. Naime, nakon što je okusio madeleine umočen u čaj, Proust se sjetio rijeke u svom zavičaju, igara koje je igrao kao dijete, trgova, ljudi s kojima je odrastao i to je sve opisao u formi romana. Ono što nam danas i znanstvena istraživanja potvrđuju je da svatko od nas ima svoj "kolačić madeleine".

Nutricionistički nedostatci prženog tijesta

Prženo tijesto slastica je koja u današnje doba prijezira prema brašnu, šećeru i ulju nije visoko na ljestvici poželjne hrane. Štoviše, zbog samog procesa prženja u vrućem ulju u takvim namirnicama mogu nastati i neki potencijalno štetni spojevi, posebice kada se ulje višekratno koristi za prženje.

Treba znati da je prženje u dubokom ulju najmanje poželjna vrsta termičke obrade hrane pri temperaturi koja se kreće između 177 i 232°C. Primjenom navedene metode dobiva se hrskav vanjski dio namirnice, pri čemu namirnica obično upija veći sadržaj ulja. Takve namirnice obično su veoma ukusne i „zovu na još“ zbog kombinacije masti, šećera i hrskave senzacije. Međutim, visoke temperature problematične su za stabilnost ulja, pa je poželjno koristiti ulja koja su stabilna na visokim temperaturama poput suncokretovog i repičinog ulja i ne koristiti ih višekratno. Višekratna primjena ulja povećava stvaranje štetnih trans-masti, oksidaciju masnoća i nastanak potencijalno karcinogenih spojeva, poput PAH spojeva i akrilamida.

Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije posmeđivanja, koje osim što hrani daju smeđu boju, zaslužne su i za stvaranje karakterističnog okusa pržene hrane. Primjer reakcija posmeđivanja prisutnih u našoj svakodnevici je i jednostavno tostiranje kruha koje treba biti umjereno kako ne bismo unosili previše potencijalno karcinogenog akrilamida.

Bez obzira na sve nedostatke, povremeno uživanje u svježe pripremljenim tradicionalnim domaćim slasticama od prženog tijesta nije nepoželjno i dio je naše kulture i prehrambenog identiteta.

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: pržena hrana,

Komentari