Zock Šimunić

Datum objave: 09. 04. 2018.

Organski šećer, odnosno med, pomaže kod pečenja. Ubrzava reakciju omekšavanja mesa, zadržava primarne arome i čuva vlažnost mesa.

Prijateljica, vrhunski gastronom, odala mi je tajnu kako bijelo meso učiniti zabavnijim i ukusnijim. Standardno, naime, koristimo salamure (pac) bazirane na soli i dodatku začina. Prema osnovnim teorijama kemije, osim soli treba koristiti i šećer koji pomaže u razgradnji bjelančevina. Ako je u pitanju organski šećer, recimo med, u tom procesu on sudjeluje kao vrijedna pčelica Maja, a ne ostavlja trag.

Dodatak meda pomaže razbijanju strukture bjelančevina, pa sol i začini prodiru brzo i učinkovito u svaki dio mesa. Stvara se određena, jedriličarskim rječnikom rečeno, inverzna osmoza. S time da treba znati sjedeće: ako se meso marinira to znači da djelujemo na strukturu kiselinama (u većini slučajeva), meso omekšava, ali se gubi struktura izvornih okusa.

Kad meso stavljamo u pac onda sol omekšava strukturu mesa, a kada u pac dodajemo med, neinvertni šećeri iz meda ubrzavaju reakciju omekšavanja i pomažu zadržavanju primarnih aroma.

Procesi mariniranja i pacanja, uz ostalo, pomažu da se zadrži i prirodna vlažnost tijekom pečenja, zbog čega meso neće biti suho i tvrdo. Slatkoća meda, melase, pa čak i slađih alkoholnih pića pomaže kod pečenja jer katalizira (ubrzava) pojavu Maillardove reakcije.

Slatka kupka
Za puricu težine nekoliko kilograma treba nam 1/2 kilograma soli (krupne hrvatske morske), 250 g ne previše jakog meda (kadulja je pun pogodak, a kesten samo za istinske ljubitelje) i osam litara vode. Količinu treba prilagoditi težini, ali i volumenu mesa. Dodamo malo maslinova ulja (extra vergine), nekoliko češanja češnjaka (domaćeg, s lupinom), svježi ružmarin…Neka stoji pola dana. Termički obradite prema želji. Pečemo li u pećnici, stavite na 200 stupnjeva nekoliko minuta pa spustite na 100 stupnjeva i pecite nekoliko sati (“slow cooking”).
Za prilog kratko skuhati ćimulu i mlade krumpire; oni bogatijeg džepa mogu blanširati domaće šparoge pa ih sotirati dok ne budu al dente.

Izvor:

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: gastronomadi, med,

Komentari