Zock Šimunić

Datum objave: 03. 01. 2018.

Maneštre, juhe i variva ono su što nam treba nakon blagdanskog pretjerivanja s hranom, pogotovo onom mesnom. Nije to prijedlog za odricanje, već baš suprotno.

Nakon što smo tijekom božićnih blagdana okusili sve što se moglo okusiti; bakalar, purice, patke, odojak, francusku i grah salatu, koje smo obilato dodatno začinjavali kolačima i kolačićima i biranim kapljicama, došlo je vrijeme novogodišnjih početaka i odluka, uz obećanje samim sebi da ćemo pripaziti na prehranu.

Stoga, vrijeme je da se okrenemo juhama, maneštrama i laganijm jelima. Naša priča ovaj će put izdvojiti perjanicu tzv. cucine povere (siromaške kuhinje), a to je minestrone - varijacija recepata i teorija kako se priprema ima doista bezbroj. Glavna odlika minestronea leži u činjenici da se gotovo uvijek priprema od dostupnih sezonskih namirnica (povrća), a glavnu nutricionističku osnovu čini grah kojeg se ponegdje i zamjenjuje slanutkom. Uz povrće, šmek poboljšavamo s pancetom narezanom na kockice, kuhanom šunkom ili domaćom kobasicom. Bogatstvo i energetsku vrijednost često se pojačavalo uz dodatak tjestenine (neka kraća pašta koja je šupljikava), ječma (orzo) ili riže. Povijesno gledano, današnji oblik minestronea (odnosno maneštri) pojavio se nakon što su postale dostupne namirnice poput graha i rajčice te kukuruza - negdje oko 1700. godine, a svaka talijanska regija (uključivo i s našim dijelom Jadrana) ima svoju verziju.

Klasik talijanske kuhinje, knjiga "Silver Spoon", navodi desetak raznih varijanti ove juhe - primjerice, napuljske verzije će sadržavati paprike i patlidžane, a u sjevernim pokrajinama dodat će se parmezan, začinsko bilje poput kadulje (Milano), a u Genovi se dodaje i na sitne kockice narezan krumpir.

Na samom sjeveru (Alto Adige) ječam je gotovo obavezan. Budući da dopunski sastojci ovise o dostupnosti sezonskih namirnica, u proljetno-ljetnoj varijanti dodali bi mladi grašak, a u zimskoj bi bio grijeh ne iskoristiti buču. Sagledavajući ove sve mogućnosti - ova je juha iznimno zdrava jer je bogata vitaminima, bjelančevinama i ugljikohidratima, a u isto vrijeme je prozračna. Osim namirnica, temelj juhe čini i tekućina pa će lagani temeljac od piletine ili mlade mekači od govedine (junetine) biti odličan početak za izvrsnu juhu.

Vegetarijanci mogu koristiti povrtni temeljac i izbaciti mesne sastojke. Osim temeljca, trebat ćemo i masnoće na kojoj ćemo propirjati bazu - možemo koristiti maslinovo ulje, maslac (najbolje kombinaciju pola ulja pola maslaca), a u ponekim se regijama kunu da se treba isključivo koristiti svinjska mast - također nije naodmet iskoristiti masnoću od ostataka kože pancete koju smo prepržili, odnosno otopili masnoću. Istarske verzije će sadržavati i pešt - sitno sjeckanu mješavinu larda (goder) ili pancete, s češnjakom i peršinom. Kuglica pešta se dodaje pred kraj kuhanja kako bi juha "zamirisala". Ako imate vrganja ili trubača, oni će dati poseban okus.

Osnovni recept minestronea (okolica Milana) prema knjizi "Silver Spoon"

50 g pancete, narezane na kockice
režanj češnjaka
1/2 luka, na sitno nasjeckati
1 grančica svježeg peršina
1 list celera listaša (engleski celer)
3 rajčice, oguljene i nasjeckane na kockice
2 mrkve, narezane na kockice
3 krumpira narezanog na kockice
2 tikvice, narezane na kockice
2 žlice ekstra djevičanskog ulja
1/2 kelja naribanog
200 g graška (može i smrznuti)
100 g svježega graha (ako nije svjež, 50 g suhog namočimo dan prije) - trešnjevac
100 g riže dugog zrna
4 lista svježe kadulje, nasjeckati
6 listova bosiljka, nasjeckati
sol, papar

Naribani parmezan ili grana padana za posipati pri posluživanju Nasjeckamo na sitno pancetu s češnjakom i lukom te dodamo peršin i celer kojeg također nasjeckamo. Mješavinu stavimo u lonac, dodamo mrkvu, krumpir, tikvice i rajčice. Dodamo maslinovo ulje i prelijemo sa 2 litre vode, odnosno laganog temeljca. Dodamo sol te zagrijemo na jačoj vatri dok ne proključa. Smanjimo vatru na lagano i kuhamo oko 2 sata. Ako imamo suhi grah, bilo bi poželjno da ga dodamo nakon pola sata u tekućinu. Sada dodajemo grašak, kelj (grah ako ga nismo prije stavili) te kuhamo oko 15 minuta, zatim dodamo rižu i kuhamo oko 18 minuta ovisno o riži i željenoj "al dente" tvrdoći. Ugasimo vatru, dodamo svježe začine i poslužimo s pregršt naribanog parmezana i malo maslinova ulja.

Maneštra s bobići

1 kg mladog graha (može zamrznuti)
velika limenka kukuruza
3 srednje mrkve
3 stabljike celera
2 češnja češnjaka
2 lista lovora
maslinovo ulje
sol i papar

Grah stavite u lonac zajedno s mrkvom i celerom narezanima na tri do četiri komada, češnjakom u komadu, lovorom, soli i paprom, te žlicom maslinovog ulja. Ulijte vodu da bude tri prsta iznad povrća. Kada zakuha smanjite vatru i kuhajte oko 30 do 40 minuta, tj. dok grah ne bude skuhan. Izvadite celer i lovor. Mrkvu, češnjak i polovicu graha propasirajte ili usitnite ručnim mikserom. Smjesu vratite u lonac. Skuhanom grahu dodajte kukuruz i sve još jednom prokuhajte nekoliko minuta. Dodajte soli ili papra ako treba. Poslužite pokapano maslinovim uljem.

Izvor:

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: gastronomadi, juha, varivo,

Komentari